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生活科学

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吉村 美紀

 
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研究者氏名吉村 美紀
 
ヨシムラ ミキ
eメールmikishse.u-hyogo.ac.jp
所属兵庫県立大学
部署環境人間学部
職名教授
学位博士(学術)(大阪市立大学)

研究キーワード

 
食品科学 , 食品ハイドロコロイド , 応用栄養学 , 調理科学 , 食品物性

研究分野

 
  • 農芸化学 / 食品科学 / 
  • 生活科学 / 食生活学 / 

経歴

 
2010年4月
 - 
現在
兵庫県立大学 環境人間学部 教授
 
2006年4月
 - 
現在
兵庫県立大学 環境人間学研究科 研究指導教員
 
2007年4月
 - 
2010年3月
兵庫県立大学 環境人間学部 准教授
 
2004年4月
 - 
2007年3月
兵庫県立大学 環境人間学部 助教授
 
2002年4月
 - 
2004年3月
姫路工業大学 環境人間学部 助教授
 

学歴

 
 
 - 
1999年3月
大阪市立大学生活科学研究科食品栄養科学  
 
 
 - 
1991年3月
日本女子大学家政学研究科食物・栄養学  
 
 
 - 
1985年3月
日本女子大学家政学部食物学科  
 

委員歴

 
2018年
 - 
現在
日本調理科学会  代議員
 
2016年
 - 
現在
日本咀嚼学会  評議員
 
2017年
 - 
現在
日本栄養改善学会  関西支部委員
 
2014年
 - 
現在
日本バイオレオロジー学会  理事
 
2013年
 - 
現在
姫路市公民会運営審議会  副委員長
 

受賞

 
2016年
日本栄養士会 栄養士会表彰
 
2016年
兵庫県栄養士会 栄養士会表彰
 
2012年
兵庫県 知事表彰
 
2011年
第4回兵庫県立大学シンポジウム ポスター優秀賞
 
2011年
兵庫県 知事表彰
 

論文

 
吉村美紀
日本食品科学工学会誌   65(7) 380‐385-385   2018年7月   [査読有り][招待有り]
Copyright © 2018 Japanese Society for Food Science and Technology. Soybeans exhibit excellent functionality as a food and are often a dietary component for the elderly. In the present study, we examined the effects of heating and enzyme treatment ...
吉村美紀
日本バイオレオロジー学会誌(Web)   32(1) 22‐29 (WEB ONLY)-29   2018年4月   [査読有り][招待有り]
シカ肉は蛋白質・鉄分を多く含み、脂質含量が低い。また、脂質代謝に関与するアミノ酸誘導体であるカルニチンを多く含み、栄養性・機能性を有している。シカ肉加工品では、プロテアーゼ活性を含む麹を利用することで、総遊離アミノ酸量が増加し、軟らかく嗜好性が向上する。シカ肉調理では焼く・煮る・揚げる・スチーム加熱・マイクロ波加熱の調理法により、放出肉汁量と硬さ、カルニチン量に違いがみられる。シカ皮由来のコラーゲンペプチドの物性と熱的挙動は、その分子量および分子量分布、濃度に大きく影響すると推察された。
島田良子, 海老原清, 吉村美紀
日本栄養・食糧学会大会講演要旨集   72nd 301   2018年4月   [査読有り]
吉村美紀
日本調理科学会誌   50(4) 160‐163   2017年8月   [査読有り][招待有り]
畦西克己, 畦西克己, 堀夏海, 上野山あつこ, 吉村美紀, 北元憲利
日本摂食嚥下リハビリテーション学会雑誌   21(2) 71‐82-82   2017年8月   [査読有り]
【目的】本研究では、食肉の形状を変えることなく軟化させる方法について、加熱方法と食品品質改良剤の浸漬による軟化処理により、物性・嗜好性・咀嚼性の点から検討した。【方法】試料には豚ヒレ肉を半解凍で幅2cm、高さ1cmの直方体に形成後、蒸留水および3%食品品質改良剤溶液(スベラカーゼミート((株)フードケア))に15時間浸漬し、普通鍋は10分間、圧力鍋は8分間加熱を行なった。試料の浸漬前後の重量、加熱調理後の重量より、重量増加率および重量減少率を算出した。レオメーターを用い、貫入応力、貫入エネ...
吉村美紀, 原弥伽, 澤村弘美, 湯浅正洋, 加藤陽二, 江口智美, 鯛かおる
日本調理科学会誌   50(1) 6‐12   2017年2月   [査読有り]
畦西克己, 畦西克己, 竹上香奈恵, 吉村美紀, 北元憲利
日本食生活学会誌   28(1) 13‐22(J‐STAGE)   2017年   [査読有り]
江口智美, 山本美晴, 吉村美紀
山形県立米沢栄養大学紀要   (3) 1‐6   2016年12月   [査読有り]
上野山あつこ, 江口智美, 吉村美紀
日本調理科学会誌   49(2) 147‐153   2016年4月   [査読有り]
青山結貴, 澤村弘美, 湯浅正洋, 湯浅正洋, 榎原周平, 渡邊敏明, 渡邊敏明, 吉村美紀
ビタミン   90(2) 77‐82-82   2016年2月   [査読有り]
Wistar系の3週齢雄性ラットを用いて、コントロール群(C群)、制限食群(PF群)、ビオチン欠乏群(BD群)の3群に分類した。BD群にはAIN-93G組成ビオチン欠乏試料を与え、C群、PF群にはビオチン欠乏飼料にビオチンを2mg/kg添加したコントロール飼料を与えた。味覚試験は飼育3週目と7週目に行い、8週間飼育後、イソフルラン麻酔下で開腹し、採取した血液から血漿を分離し、ビオチン量測定に用いた。その結果、BD群の血漿および肝臓中のビオチン量がC群、PF群と比べて有意に低下した。飼育4週...
畦西克己, 畦西克己, 阪井丘芳, 吉村美紀, 北元憲利
日本食生活学会誌   26(4) 189‐196(J‐STAGE)   2016年   [査読有り]
江口智美, 齋藤寛子, 土居昌裕, 吉村美紀
山形県立米沢栄養大学紀要   (1/2) 3‐9-9   2015年12月   [査読有り]
上野山あつこ, 畦西克己, 吉村美紀
日本調理科学会誌   48(5) 359-366   2015年10月   [査読有り]
吉村 美紀, 原口 朋子, 加藤 陽二, 船見 孝博, YOSHIMURA Miki, HARAGUTI Tomoko, KATO Yoji, FUNAMI Takahiro
兵庫県立大学環境人間学部研究報告 = Research reports   17 51-55   2015年3月   [査読有り]
江口智美, 池浦友美, 土居昌裕, 深江亮平, 吉村美紀
日本調理科学会誌   47(6) 287-295   2014年12月   [査読有り]
吉村美紀, 江口智美, 東羅あかね, 中川究也
日本食品工学会誌   15(4) 243-249   2014年12月   [査読有り]
中川究也, 藤井祐太, 江口智美, 吉村美紀
日本食品工学会誌   15(4) 251-258   2014年12月   [査読有り]
Nitta Y, Yoshimura M, Nishinari K
Carbohydrate polymers   113 189-193   2014年11月   [査読有り]
Nishinari Katsuyoshi, Takemasa Makoto, Brenner Tom, Su Lei, Fang Yapeng, Hirashima Madoka, Yoshimura Miki, Nitta Yoko, Moritaka Hatsue, Tomczynska-Mleko Marta, Mleko Stanislaw, Michiwaki Yukihiro
JOURNAL OF TEXTURE STUDIES   47(4) 284-312   2016年8月   [査読有り]
吉村美紀, 山下麻美, 加藤陽二
日本食品科学工学会誌   61(10) 480-485   2014年10月   [査読有り]
Copyright © 2014, Japanese Society for Food Science and Technology For the purpose of promoting the utilization of venison as a functional food, we investigated the carnitine content and physical properties of venison subjected to different sous-v...
江口智美, 吉村美紀
日本食品科学工学会誌   61(8) 353-361   2014年8月   [査読有り]
Copyright © 2014, Japanese Society for Food Science and Technology We examined the physical properties of Japanese white salted noodles consisting of 0, 6, 10 and 15% esterified tapioca starch and boiled for 13 min, as well as their palatability a...
山下麻美, 加藤陽二, 吉村美紀
日本食品科学工学会誌   61(4) 178-181   2014年4月   [査読有り]
For the purpose of promoting the utilization of venison as a functional food, we investigated the carnitine content in cooked venison. The present work aimed to quantitate free carnitine and acylcarnitine in cooked venison using liquid chromatogra...
Eguchi Satomi, Kitamoto Noritoshi, Nishinari Katsuyoshi, Yoshimura Miki
FOOD HYDROCOLLOIDS   35 198-208   2014年3月   [査読有り]
Kyuya Nakagawa, Yuta Fujii, Satomi Eguchi, Miki Yoshimura
Japan Journal of Food Engineering   15 251-258   2014年1月   [査読有り]
© 2014, Japan Society for Food Engineering. All rights reserved. Food hydrogel was produced from an oil in water emulsion of soy milk and rice powder mixture, and a processing technique with freezing was investigated in terms of the rheological pr...
Miki Yoshimura, Satomi Eguchi, Akane Toura, Kyuya Nakagawa
Japan Journal of Food Engineering   15 243-250   2014年1月   [査読有り]
© 2014, Japan Society for Food Engineering. All rights reserved. Food hydrogel was produced from an oil in water emulsion of soy milk and rice powder mixture. We investigated the rheological properties during soy milk gelation with rice powder on ...
畦西克己, 吉村美紀, 北元憲利, 阪井丘芳
日本食生活学会誌   25(3) 171-183 (J-STAGE)   2014年   [査読有り]
江口智美, 北元憲利, 鈴木道隆, 小河拓也, 吉村美紀
日本食品科学工学会誌   60(12) 711-717   2013年12月   [査読有り]
Nine kinds of glutinous rice flour were prepared by wet disk milling under various clearances (20, 40, 60 μm) and rotational speeds (400, 600, 800 rpm). The glutinous rice flour samples showed a mean volume diameter of 4.8-12.1, span ([d90-d10]/d5...
【食品と疾病 食物繊維】 食物繊維と咀嚼
吉村 美紀, 江口 智美
Functional Food   7(1) 13-17   2013年7月   [招待有り]
食物繊維の物理的性状は、固体状、水に溶けて粘性を示すもの、ゲル状などさまざまであり、その咀嚼・嚥下は、ライフステージごとに異なっている。新生児期は乳汁などの液体中心であるが、乳児期は離乳食を通し、液体から徐々に穀類、芋類などを軟らかくした固形物を摂取できるようになり、食物繊維を摂取するようになる。幼児期および学童期になると、食物繊維を多く含む硬い食品をしっかり噛んで食べることによって、咀嚼機能が向上する。成人期は、食物繊維をしっかり咀嚼することによる健康への効果が多く見られる。高齢期は、咀...
吉村美紀, 江口智美
Funct Food   7(1) 13-17   2013年7月   [招待有り]
吉村美紀, 加藤陽二, 新田陽子, 横山真弓
日本栄養・食糧学会誌   66(2) 95-99 (J-STAGE)-99   2013年4月   [査読有り]
野生シカ肉の有効活用を目的として,オスジカ,メスジカの肉重量および栄養成分の差異について検討した。試料は,兵庫県丹波地域において2010年9月,11月,12月に捕獲したニホンジカを使用した。オスジカの平均体重は46.4 kg,肉重量は16.7 kg,歩留率は35.6%,栄養成分は100 gあたりタンパク質21.2 g,脂質0.4 gを示した。メスジカの平均体重は36.3 kg,肉重量は13.1 kg,歩留率は35.7%,タンパク質20.5 g,脂質0.7 gを示した。メスジカは,オスジカよ...
兵庫県丹波地域におけるニホンジカ肉の栄養特性
吉村 美紀, 加藤 陽二, 新田 陽子, 横山 真弓
日本栄養・食糧学会誌   66(2) 95-99   2013年4月   [査読有り]
野生シカ肉の有効活用を目的として、オスジカ、メスジカの肉重量および栄養成分の差異について検討した。試料は、兵庫県丹波地域において2010年9月、11月、12月に捕獲したニホンジカを使用した。オスジカの平均体重は46.4kg、肉重量は16.7kg、歩留率は35.6%、栄養成分は100gあたりタンパク質21.2g、脂質0.4gを示した。メスジカの平均体重は36.3kg、肉重量は13.1kg、歩留率は35.7%、タンパク質20.5g、脂質0.7gを示した。メスジカは、オスジカより小さいが、肉の歩...
山下麻美, 加藤陽二, 吉村美紀
日本食品科学工学会誌   59(12) 637-642   2012年12月   [査読有り]
本研究では,シカ肉の食資源としての有効利用を目的として,近年,機能性アミノ酸として注目されているカルニチンについての定性および定量的な検討を行った.<BR>カルニチンには,遊離カルニチンと脂肪酸が結合したアシルカルニチンとしても存在するが,アシル体の多くが微量で,今までの酵素法などを用いた測定法ではそれぞれを分別して検出することができなかった.本研究では,LC-MS/MSを用いることによって,遊離カルニチンおよびアシルカルニチンであるアセチルカルニチン,ヘキサノイルカルニチン,ミリストイル...
新田陽子, 寺畑吏得子, 松葉直子, 永廣美代子, 牧野舞, 吉村美紀, 佐野元昭, 尾関健二, 植野洋志
ビタミン   86(9) 508-514   2012年9月   [査読有り]
The genome sequencing of Aspergillus oryzae completed in 2005 predicted eight genes of glutamate decarboxylase (GAD) isoforms. A detailed amino acid-sequence analysis of those GAD isoforms and gene expression study were performed. The homology of ...
吉村美紀
獣医畜産新報   65(1091) 491-495   2012年6月   [招待有り]
シカの食品としての有効活用のため、タンパク質分解酵素を有する多穀麹(雑穀に麹菌で発酵させた素材)を添加調理したシカ肉加工品の物性と嗜好性について検討した。熟成前と熟成後のシカ肉に、多穀麹を0〜5%添加し10℃で2日間保蔵後、加熱調理し試料とし、肉汁量測定、破断測定、アミノ酸分析から検討した。多穀麹添加により、シカ肉加工品の肉汁放出量は減少し、軟らかく、総アミノ酸含量が増した。また、官能評価により、軟らかく、うま味があり、飲み込みやすいと判断された。シカ肉は鉄分を多く含み、多穀麹で熟成させた...
江口智美, 吉村美紀, 神山かおる
日本食品科学工学会誌   59(6) 268-278   2012年6月   [査読有り]
エステル化加工タピオカ澱粉を6%配合したうどんの,高齢者向け食品としての適性を検討した.試料には,小麦粉麺を10分間ゆでたMG10,タピオカ澱粉配合麺を10分間ゆでたCA10および13分間ゆでたCA13の,3種類のゆで麺を用いた.麺の力学特性,咀嚼特性および嗜好性の評価を,水分含量,形状変化,貫入試験,若年者(23.3&plusmn;/2.7歳)と高齢者(75.8&plusmn;/7.3歳)を対象とした咀嚼筋筋電位測定および官能評価により行った.<BR>(1) 麺にタピオカ澱粉を配合するこ...
小野寺允, 深江亮平, 江口智美, 西成勝好, 吉村美紀
日本食品科学工学会誌   59(1) 22-33   2012年1月   [査読有り]
本研究では,平均分子量および分布状態の異なる3種類のテラピア鱗由来コラーゲンペプチドを用いてそのゾルの特性とコラーゲンペプチドを寒天に添加したときの寒天ゲルの力学的および熱的特性に及ぼす影響について検討を行った.またテラピア鱗由来コラーゲンペプチドと豚皮由来コラーゲンペプチド添加の影響<SUP>9)</SUP>との比較&middot;検討を行った.<br> CPは多分散性を示した.CP1000は7.6&times;10<SUP>2</SUP>付近と2.3&times;10<SUP>2</S...
江口智美, 山崎理加, 吉村美紀
日本調理科学会誌   44(6) 417-426   2011年12月   [査読有り]
キャッサバデンプン配合麺の調製時にむらし操作を導入した場合の省エネルギー効果と嗜好性の変化を明らかにすることを目的に,物性変化と官能特性,消費電力量を測定した。試料として,キャッサバデンプンを6%配合したキャッサバデンプン配合麺と,小麦粉麺を用いた。<br>ゆで時間を10分間から3分間に短縮し,むらし調理を導入することで,消費電力量を32%削減でき,嗜好性が低下することもなかった。特に,キャッサバデンプン配合麺を3分間ゆでた後6分間むらしたものが,もちもち感と麺の真ん中の噛みごたえのよさか...
吉村美紀, 大矢春, 藤村庄, 渡辺敏郎, 横山真弓
日本食品科学工学会誌   58(11) 517-524   2011年11月   [査読有り]
本研究ではシカ肉の有効活用のため,シカ肉の食肉としての肉質および嗜好性の改良を目的として,兵庫県で捕獲した天然のニホンジカの「熟成前肉」「熟成後肉」のモモミンチ肉に,麹菌(<I>Aspergillus oryzae</I>)で製麹した多穀麹を添加し,10℃で2日間保蔵し加熱調理したシカ肉試料の物性測定,遊離アミノ酸分析および官能評価を行った.<BR>「熟成前肉」と「熟成後肉」とも,多穀麹の添加により試料の面積は広がり,破断応力と破断エネルギーが小さくなり,放出する肉汁が減少し,遊離アミノ酸...
Lawal Olayide S., Lapasin Romano, Bellich Barbara, Olayiwola Tajudeen O., Cesaro Attilio, Yoshimura Miki, Nishinari Katsuyoshi
FOOD HYDROCOLLOIDS   25(7) 1785-1792   2011年10月   [査読有り]
Lawal Olayide S., Yoshimura Miki, Fukae Ryohei, Nishinari Katsuyoshi
COLLOID AND POLYMER SCIENCE   289(11) 1261-1272   2011年7月   [査読有り]
Fukae Ryohei, Yoshimura Miki, Yamamoto Tohei, Nishinari Katsuyoshi
JOURNAL OF APPLIED POLYMER SCIENCE   120(1) 573-578   2011年4月   [査読有り]
小野寺允, 深江亮平, 加藤陽二, 西成勝好, 吉村美紀
日本食品科学工学会誌   58(4) 150-158   2011年4月   [査読有り]
本研究では平均分子量および分布状態の異なる4種類の豚皮由来コラーゲンペプチドを寒天ゲルに添加したとき,豚皮由来コラーゲンペプチドの分子量が寒天ゲルの力学的および熱的特性に及ぼす影響について検討を行った.<BR><I>M</I><SUB>w</SUB>=1.1&times;10<SUP>3</SUP>のCPを添加した場合,高濃度でゲル強度がやや増加し,離水が抑制された.<I>M</I><SUB>w</SUB>=1.9&times;10<SUP>3</SUP>では,破断特性の結果が<I>M</...
吉村美紀
でん粉情報   (41) 22-25   2011年2月   [招待有り]
吉村美紀
粉体技術   3(1) 29-33   2011年1月   [招待有り]
Effects of of Added Grain Koji on the Physical Properties and Palatability of Sika Deer Meat Product
Yoshimura Miki, Ooya Haru, Fujimura Taira, Watanabe Toshirou, Yokoyama Mayumi
JOURNAL OF THE JAPANESE SOCIETY FOR FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-NIPPON SHOKUHIN KAGAKU KOGAKU KAISHI   58(11) 517-524   2011年   [査読有り]
吉村美紀
飯島記念食品科学振興財団年報   2008 196-200   2010年8月   [招待有り]
吉村美紀, 深江亮平, 丸山尚子, 原口朋子, 西成勝好
日本調理科学会誌   42(3) 174-182   2009年6月   [査読有り]
寒天ゲル(AG)の力学的・熱的特性におよぼす豚皮由来コラーゲンペプチド(CP)の濃度と加熱温度の影響について破断特性,動的粘弾性,示差走査熱量測定(DSC)より検討した。CP水溶液を10℃まで冷却しても<i>G′</i>と<i>G″</i>の周波数依存性は液体の挙動を示した。AG-CPゲルの破断歪,破断応力,初期弾性率は添加濃度が20%以上に増えると減少した。AG(5 w/w%)は昇温DSC測定において,78.8℃に吸熱ピーク,降温 DSC測定において32.5℃に発熱ピークを示した。CP(...
吉村 美紀, 船見 孝博, Miki YOSHIMURA, Takahiro FUNAMI
兵庫県立大学環境人間学部研究報告 = Research reports   11 83-87   2009年3月   [査読有り]
吉村美紀, 桑野稔子, 船見孝博, 西成勝好
日本そしゃく学会雑誌   18(1) 49-59   2008年5月   [査読有り]
キサンタンガム(Xと表す)にジェランガム・ネイティブ型(Gと表す)を加えた0.6wt%トロミ剤(X:G=0.6:0.0、0.4:0.2、0.2:0.4、0.0:0.6)のレオロジー的特性について、流動特性、動的粘弾性およびテクスチャー特性により検討した。トロミ剤は、ずり流動化流動であり構造のある液体のような挙動を示した。ジェランガムの混合比率が高いほうが、弾性要素が高く、付着性が増した。ジェランガム単独系(X:G=0.0:0.6)では弾性的なゲルに近い挙動を示した。また、トロミ剤(X:G=...
KIM Bo‐Sook, 吉村美紀, 曽根良昭, 西成勝好
生活科学研究誌   6 23-30   2008年3月   [査読有り]
分離大豆タンパク質(SPI)のパンクレアチンによる分解に及ぼす食物繊維キシログルカンの影響を検討した。キシログルカンはパンクレアチンの添加では分解されず、貯蔵剛性率G'と損失剛性率G''の変化はなかった。しかし、SPIはパンクレアチンの作用で分解され、時間と共にG'とG''の値は減少し、パンクレアチンの濃度が高くなるに連れて分解作用は速くなった。キシログルカンが存在する時、SPIのパンクレアチンによる分解速度はキシログルカンの濃度上昇と共に遅くなった。更に、パンクレアチン添加前に同じG'を...
吉村美紀, 桑野稔子, 西成勝好
日本調理科学会誌   40(3) 156-165   2007年6月   [査読有り]
寒天ゲル(AG)(1w/v%)の物性におよぼすコラーゲンペプチド(CP)(0~30w/v%)添加の影響について破断特性,テクスチャー特性,動的粘弾性,離漿量,示差走査熱量測定(DSC)より検討した。AGゲルはショ糖添加により,破断応力,破断エネルギー,かたさが増加した。AG・CPゲルの破断応力,破断エネルギー,かたさは,CPがある濃度までは増加し,それから,CP濃度が増加するに従い減少した。CPとショ糖はAGゲルの離漿を抑制した。CP水溶液は, G′と G″の周波数依存性より,測定した温度...
吉村美紀, 内藤成弘, 長野隆男, 西成勝好
日本食品科学工学会誌   54(4) 143-151   2007年4月   [査読有り]
微粉砕された大豆粉を用いた大豆粉豆腐の力学物性と嗜好性に対する大豆粉濃度(11~17%(w/w))の影響を検討した.さらに,共焦点レーザー走査顕微鏡写真を用いて,大豆粉豆腐のネットワーク構造について検討して以下の結果を得た.<BR>1)大豆粉濃度が増加するのに従い,破断ひずみ,破断応力,破断エネルギー,貯蔵弾性率,損失弾性率は増加し,しなやかで(破断ひずみが大きい),硬い(破断応力および弾性率が大きい)大豆粉豆腐を形成し,離水量が減少した.大豆粉豆腐の貯蔵弾性率はタンパク質濃度範囲4.4-...
桑野 稔子, 吉村 美紀, 浅野 珠美, 吉岡 身奈, 大野 照子
岐阜女子大学地域文化研究   24 83-88   2007年3月   [査読有り]
金 保叔, 吉村 美紀, 曽根 良昭, 西成 勝好
生活科学研究誌   6 23-30   2007年   [査読有り]
桑野 稔子, 浅野 珠美, 中野 宏美, 吉村 美紀, 山田 佐知子, 上野 敬子
岐阜女子大学地域文化研究   23 98-84   2006年3月   [査読有り]
吉村美紀, 桑野稔子, 船見孝博, 西成勝好
日本そしゃく学会雑誌   15(2) 48-57   2005年11月   [査読有り]
吉村 美紀, 桑野 稔子, 船見 孝博, 西成 勝好
日本咀嚼学会雑誌 : 咀嚼と健康 = Journal of Japanese Society for Masticatory Science and Health Promotion   15(2) 48-57   2005年11月   [査読有り]
固有粘度の異なる4種のキサンタンガムを濃度一定(0.6wt%)とし,調味料入りキサンタンガム溶液の物性ときざみ食の嗜好性を若年者パネルにより検討した.高齢者パネルにより歯の状態別に食品摂取可能度を検討し,若年者パネルにより嗜好性の高い評価を得たキサンタンガムを用いて,ニンジンのきざみ食の形状を変えた場合の咀嚼性へ及ぼす影響などについて検討した.キサンタンガムのレオロジー特性が,ニンジンのきざみ食を飲み込みやすくすることが示唆された.しかし,噛みやすさの項目では,有歯顎者および部分義歯装着者...
吉村 美紀, 西成 勝好
食品・食品添加物研究誌   210(10) 954-962   2005年   [招待有り]
吉村美紀, 桑野稔子, 盛崎利恵, 西成勝好
日本そしゃく学会雑誌   14(2) 50-61   2004年11月   [査読有り]
吉村 美紀, 桑野 稔子, 盛崎 利恵, 西成 勝好
日本咀嚼学会雑誌 : 咀嚼と健康 = Journal of Japanese Society for Masticatory Science and Health Promotion   14(2) 50-61   2004年11月   [査読有り]
西成勝好, 三浦靖, 吉村美紀
飯島記念食品科学振興財団年報   2002 271-279   2004年8月   [招待有り]
桑野 稔子, 浅野 珠美, 吉村 美紀, 山田 純子, 崎原 真由美, 佐々木 朱美, 湯本 淑子
岐阜女子大学地域文化研究   21 126-119   2004年3月   [査読有り]
吉村美紀, 柴田文江, 江藤正義, 西成勝好
日本食品科学工学会誌   51(3) 115-122   2004年3月   [査読有り]
加熱温度と大豆粉濃度およびGDL濃度が大豆粉水分散液のゲル化過程に及ぼす影響について動的粘弾性測定,DSC測定により検討した.<br>1.加熱温度の影響<br>加熱及び未加熱大豆粉水分散液は,加熱温度(40&sim;90&deg;C)が高いほどゲル化開始時間t<sub>0</sub>は短くなり,ゲル化速度定数kが高く,ゲル化が速く進んだ.これらの結果は,通常の豆乳および7Sグロブリンのゲル化過程の温度依存性と同様の傾向を示した.加熱大豆粉水分散液は未加熱より,kは大きく,損失正接tan&d...
HUANG L, 吉村美紀
Foods &amp; Food Ingred J Jpn   208(10) 819-823   2003年10月   [招待有り]
吉村美紀, 桑野稔子, 田中満智子, 西成勝好
日本そしゃく学会雑誌   13(1) 22-29   2003年5月   [査読有り]
吉村 美紀, 桑野 稔子, 田中 満智子, 西成 勝好
日本咀嚼学会雑誌 : 咀嚼と健康 = Journal of Japanese Society for Masticatory Science and Health Promotion   13(1) 22-29   2003年5月   [査読有り]
増粘剤(12%キサンタンガム,グアーガム,ローカストビーンガム)のレオロジー的性質と増粘剤を付与したきざみ食(ニンジン,魚)の嗜好特性について,粘度,動的粘弾性及び官能評価より検討した.増粘剤を付与したきざみ食の咀嚼回数・咀嚼時間は,増粘剤を付与しないきざみ食に比べ減少した.高齢者は若年者より,試料の咀嚼回数・咀嚼時間は増大した.若年者による官能評価では,キサンタンガム,グアーガムを付与したきざみ食は,ローカストビーンガムを付与したきざみ食に比べ,粘りがあり,残留感が少なく,飲み込み易いと...
吉村美紀, 桑野稔子, 高田晴子, 西岡千恵, 中村美智子, 田中満智子
日本そしゃく学会雑誌   11(2) 131-139   2002年3月   [査読有り]
吉村 美紀, 桑野 稔子, 高田 晴子, 西岡 千恵, 中村 美智子, 田中 満智子
日本咀嚼学会雑誌 : 咀嚼と健康 = Journal of Japanese Society for Masticatory Science and Health Promotion   11(2) 131-139   2002年3月
寒天ゼリーの物性における惣菜添加の影響について,破断特性より検討した.惣菜の寒天寄せは寒天ゼリーより変形の少ない弱いゲルとなり,微小変形に対して抵抗のあるゲルとなった.若年者パネルの官能検査では,惣菜の寒天寄せは飲み込みやすく,飲み込んだ後も残留感が少ないとの結果を得た.しかし,見た目や風味が悪く,総合評価では良い評価を得ることができなかった.咀嚼が容易な高齢者パネルでは,「昆布豆の寒天寄せ」は「昆布豆」より軟らかいため飲み込みやすく,残留感も少ないが,その他の項目で有意差が認められなかっ...
横溝 佐夜子, 山本 由美, 山下 英代, 四谷 美和子, 水野 千恵, 丸山 悦子, 荻野 正子, 深蔵 紀子, 山田 克子, 瓦家 千代子, 冨岡 和子, 内田 真理子, 梶田 武俊, 辻 郁代, 花崎 憲子, 生野 世方子, 吉村 美紀, 芥田 暁栄, 山野 澄子, 奥田 展子
日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan   35(1) 43-48   2002年2月   [査読有り]
5種の設定した加熱条件下でじゃがいもを加熱した場合の針入度と官能評価について,以下の結果を得た。1. 針入度による硬さの測定では,測定部位,測定時間による差がみられた。2. 設定した5種の加熱での官能評価では,弱火32分が最もやわらかいと評価されたが,総合評価は3分放置では中火20分が,20分放置では強火16分が最もよい評価となり,加熱条件と官能検査項目や放置時間との影響が確認された。3. 官能評価項目を5種の加熱条件での有意差の表れ方で比較すると,加熱条件の影響を受けやすい項目と,受けに...
西成 勝好, 三浦 靖, 吉村 美紀
年報   2002 271-279   2002年   [招待有り]
西成 勝好, 吉村 美紀
食生活研究   22(3) 18-27   2002年   [招待有り]
吉村美紀
日本調理科学会誌   34(4) 424-431   2001年11月   [招待有り]
H. Zhang, M. Yoshimura, K. Nishinari, M. A.K. Williams, T. J. Foster, I. T. Norton
Biopolymers   59 38-50   2001年6月   [査読有り]
The deacetylation and gelation of konjac glucomannan (KGM) following alkali addition was investigated by Fourier transform infrared, while the rheological properties of KGM with different molecular weights were studied by dynamic viscoelastic meas...
西成 勝好, 吉村 美紀
食生活研究   22(2) 15-26   2001年   [招待有り]
Martin A.K. Williams, Tim J. Foster, Dave R. Martin, Ian T. Norton, Miki Yoshimura, Katsuyoshi Nishinari
Biomacromolecules   1 440-450   2000年1月   [査読有り]
A molecular level description of the time course of the gelation of the polysaccharide konjac mannan (KM) is presented and the role of alkali addition is considered in detail. NMR relaxometry is utilized as a complementary methodology to mechanica...
吉村美紀, 西成勝好
食の科学   (260) 27-31   1999年10月   [招待有り]
吉村 美紀, 西成 勝好
食の科学   (260) 27-31   1999年10月   [招待有り]
吉村美紀, 西成勝好
食品と技術   (333) 1-9   1999年3月   [招待有り]
M. Yoshimura, K. Nishinari
Food Hydrocolloids   13 227-233   1999年1月   [査読有り]
Gelation kinetics of konjac glucomannan in the presence of an alkaline coagulant was studied by dynamic viscoelastic measurements. The gelation time became shorter and the rate constant of gelation increased with increasing molecular weight or con...
Miki Yoshimura, Tomohisa Takaya, Katsuyoshi Nishinari
Food Hydrocolloids   13 101-111   1999年1月   [査読有り]
Effects of xyloglucan (XG) on gelatinization and retrogradation of corn starch (CS) were studied as a function of mixing ratio and of storage time and by measuring force-deformation curves, dynamic viscoelasticity, syneresis and differential scann...
Miki Yoshimura, Tomohisa Takaya, Katsuyoshi Nishinari
Carbohydrate Polymers   35 71-79   1998年1月   [査読有り]
Rheological properties of corn starch (CS) and konjac-glucomannan (KM) mixtures (total polysaccharide concentration: 3.50 wt%, CS/KM ratios: 10/0, 9/1, 8/2, 7/3, 6/4) were studied as a function of mixing ratio and storage time by measuring storage...
三好恵真子, 吉村美紀
日本食品科学工学会誌   45(1) 73-82   1998年1月   [招待有り]
生野 世方子, 吉村 美紀
姫路短期大学研究報告   42(1) 125-131   1997年2月
山内 直樹, 吉村 美紀, 木村 幸子, 生野 世方子
日本食品低温保蔵学会誌 = Journal of the Japanese Society for Cold Preservation of Food   22(4) 231-234   1996年11月   [査読有り]
ミツバ (<I>Cryptotaenia japonica Hassk</I>., 品種先覚) の黄化時での過酸化物の作用を明らかにするため, 貯蔵に伴う過酸化物含量および過酸化水素生成・分解に関与する酵素活性の変化について検討した。<BR>ミツバを25℃貯蔵すると, 貯蔵3日頃から葉の黄化がみられたが2℃貯蔵では貯蔵期間中ほとんど黄化が認められなかった。過酸化水素を含む過酸化物含量は25℃貯蔵に伴い急減したが2℃では徐々に減少がみられ, 急減は生じなかった。過酸化水素生成に関与するグリコ...
生野世方子, 吉村美紀, 山内直樹
日本食品低温保蔵学会誌   22(1) 23-25   1996年3月   [査読有り]
実エンドウにおける貯蔵中のデンプンおよび糖含量の変化をサヤの有無との関連で検討した。<BR>1) 実エンドウはサヤをはずして貯蔵すると, 萎凋・黄化など品質低下が速く商品性保持期間が短くなった。<BR>2) 種子の全糖含量は20℃貯蔵で減少し, サヤをはずした場合, その減少が顕著であった。サヤの全糖含量は1℃並びに20℃の種子無し貯蔵では貯蔵期間中あまり変化はみられなかったが, 種子付き貯蔵では顕著に減少した。<BR>3) デンプン含量は20℃貯蔵に伴い増加した。サヤ無し貯蔵では貯蔵1日...
吉村 美紀
日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology   43(1) 98-100   1996年1月   [招待有り]
Miki Yoshimura, Tomohisa Takaya, Katsuyoshi Nishinari
Journal of Agricultural and Food Chemistry   44 2970-2976   1996年1月   [査読有り]
Effects of konjac-glucomannan (KM) on retrogradation and gelatinization of corn starch (CS) were studied as a function of mixing ratio and of storage time by measuring force-deformation curves, dynamic viscoelasticity, and differential scanning ca...
神山 かおる, 吉村 美紀
日本農藝化學會誌   69(12) 1609-1610   1995年12月
山内 直樹, 吉村 美紀, 生野 世方子, 小机 信行
日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology   42(9) 709-714   1995年9月   [査読有り]
貯蔵に伴うクロロフィル(Chl)の分解機構を明らかにするため,ミツバを使用し,Chlとその分解物の変化を調べ,さらにChlの分解に関与する酵素活性についても検討した.<BR>ミツバの葉におけるChl含量は,25℃貯蔵の黄化に伴い急減した.Chl分解物としてクロロフィリッド(Chlide)aおよび13<SUP>2</SUP>-ハイドロキシクロロフィルaが検出されたが,25℃貯蔵中,両含量とも少量で,増加は認められなかった.クロロフィラーゼ活性は25℃貯蔵に伴い急増し,一方ペルオキシダーゼ活性...
吉村美紀, 生野世方子, 山内直樹
日本食品科学工学会誌   42(8) 588-593   1995年8月   [査読有り]
緑色野菜であるミツバを用い,真空度(30, 100mmHg)と加熱温度(100, 90, 80℃)が,クロロフィルと分解物,官能評価,ならびに微生物におよぼす影響について検討した.<BR>(1) 加熱後の外観は,真空包装(30, 100mmHg)で加熱温度が高いもの(100℃, 90℃)は,鮮緑色を示した.常圧包装した試料は一部分新鮮な状態に近い色を呈した.なお70℃加熱では変色し加熱温度として不適当であった.<BR>(2) 総クロロフィル含量は真空度,加熱温度による違いがほとんどみられな...
吉村 美紀, 生野 世方子, 山内 直樹
姫路短期大学研究報告   40(1) 101-108   1995年2月
吉村 美紀, 生野 世方子, 山内 直樹
姫路短期大学研究報告   40(1) 95-99   1995年2月
吉村美紀, 粂野恵子, 赤羽ひろ, 中浜信子
日本家政学会誌   45(5) 385-391   1994年5月   [査読有り]
Effects of addition of pumpkin paste on the physical properties of pumpkin jellies by using three kinds of gel agents which were κ-carrageenan, agar, and gelatin were investigated by measuring texture properties, rupture properties, dynamic viscoe...
吉村美紀, 生野世方子, 山内直樹
日本食品低温保蔵学会誌   19(4) 173-177   1993年12月   [査読有り]
生野世方子, 吉村美紀, 山内直樹
日本食品低温保蔵学会誌   19(4) 178-182   1993年12月   [査読有り]
生野世方子, 吉村美紀, 山内直樹
調理科学   26(4) 299-303   1993年11月   [査読有り]
真空調理中の成分変化を明らかにするため、大根を用い、真空度(30、100Torr)と加熱温度(65、70、80、100℃)の成分に及ぼす影響について検討した。1)加熱温度による硬さの経時変化をみたところ、70℃、80℃、100℃と温度が高くなるほど早く軟化した。65℃加熱では軟化するが、70℃以上と同じ程度までは軟らかくならなかった。2)加熱後の外観は、100℃、80℃において、いずれの真空度でも良好であったが、70℃加熱の100Torr及び常圧試料では褐変が生じた。3)硬さについてみたと...
吉村美紀, 生野世方子, 山内直樹
日本食品低温保蔵学会誌   19(2) 57-60   1993年6月   [査読有り]
吉村 美紀, 生野 世方子
姫路短期大学研究報告   38(1) p139-152   1993年1月

書籍等出版物

 
食べ物と健康 食品加工・保蔵学
吉村 美紀 (担当:共著)
講談社   2017年   
Rheology of Biological Soft Matter
吉村 美紀 (担当:共著)
Springer   2017年   
林真理 (担当:監修)
丸善出版   2016年12月   ISBN:4863453167
食品学Ⅱ 食べ物と健康-食品の分類と特性、加工を学ぶ
吉村 美紀 (担当:共著)
羊土社   2016年   
林 真理, 横山 真弓, 吉村 美紀
丸善プラネット, 丸善出版 (発売)   2016年   ISBN:9784863453166
高岡 素子, 菊崎 泰枝, 下橋 淳子, 榎原 周平, 三浦 加代子, 加藤 陽二, 吉村 美紀
八千代出版   2016年   ISBN:9784842916736
森高 初惠, 佐藤 恵美子, 石原 三妃, 岡田 希和子, 楠瀬 千春, 佐川 敦子, 高澤 まき子, 山本 淳子, 吉村 美紀
建帛社   2016年   ISBN:9784767905839
食品ハイドロコロイドの開発と応用Ⅱ
吉村 美紀 (担当:分担執筆)
シーエムシー出版   2015年   
映像で学ぶ調理の基礎とサイエンス
吉村 美紀 (担当:共著)
学際企画株式会社   2015年   
大豆の栄養と機能性
吉村 美紀 (担当:分担執筆)
シーエムシー出版   2014年   
森高 初惠, 佐藤 恵美子, 石原 三妃, 岡田 希和子, 楠瀬 千春, 佐川 敦子, 高澤 まき子, 山本 淳子, 吉村 美紀
建帛社   2014年   ISBN:9784767905266
森高 初惠, 佐藤 恵美子, 石原 三妃, 岡田 希和子, 楠瀬 千春, 佐川 敦子, 高澤 まき子, 山本 淳子, 吉村 美紀
建帛社   2013年   ISBN:9784767904931
ゲル化・増粘安定剤の技術と市場
吉村 美紀 (担当:分担執筆)
シーエムシー出版   2012年   
下橋 淳子, 吉村 美紀
八千代出版   2012年   ISBN:9784842915661
高岡 素子, 菊崎 泰枝, 下橋 淳子, 榎原 周平, 三浦 加代子, 加藤 陽二, 吉村 美紀
八千代出版   2011年   ISBN:9784842915340
食品・化粧品・医療分野へのゲルの利用
吉村 美紀 (担当:分担執筆)
シーエムシー出版   2010年   
食品機能性の科学
吉村 美紀 (担当:分担執筆)
フジ・テクノシステム   2008年   
食品ハイドロコロイドの開発と応用
吉村 美紀 (担当:分担執筆)
シーエムシー出版   2006年   
天然・生体高分子材料の展開
吉村 美紀 (担当:分担執筆)
シーエムシー出版   2003年   
食環境と健康
吉村 美紀 (担当:共著)
第一出版   2000年   
21世紀の天然、生体高分子材料
吉村 美紀
シーエムシー出版   1998年   

講演・口頭発表等

 
吉村美紀, 平川あさき
日本バイオレオロジー学会誌(Web)   2018年6月   
細田捺希, 吉村美紀
日本バイオレオロジー学会誌(Web)   2018年6月   
永井紘太, 吉村美紀
日本バイオレオロジー学会誌(Web)   2018年6月   
吉村美紀
レオロジー討論会講演要旨集   2017年10月   
細田捺希, 吉村美紀
レオロジー討論会講演要旨集   2017年10月   

所属学協会

 
日本レオロジー学会 , 日本バイオレオロジー学会 , 日本食品工学会 , 日本食品科学工学会 , 日本食生活学会 , 日本栄養・食糧学会 , 日本官能評価学会 , 日本咀嚼学会 , 日本栄養改善学会 , 日本家政学会 , 日本調理科学会

競争的資金等の研究課題

 
シカ肉の栄養性・嗜好性・機能性の解明と新規機能加工食品の開発
科研費基盤研究C
研究期間: 2015年 - 2018年    代表者: 吉村 美紀
大豆タンパク質・米粉混合系食品の物性と咀嚼性
科研費基盤研究C
研究期間: 2012年 - 2014年    代表者: 吉村 美紀
健康の維持増進に役立ち嗜好性の高い鹿肉加工食品の開発
研究成果最適展開支援プログラムA-step
研究期間: 2013年       代表者: 吉村 美紀
多糖類ハイドロコロイドが混合食品の物性と消化性に及ぼす影響
科研費基盤研究C
研究期間: 2008年 - 2010年    代表者: 吉村 美紀
米澱粉の食感制御と多糖類添加による影響
飯島記念食品科学振興財団: 平成20年度学術研究助成金
研究期間: 2009年       代表者: 吉村 美紀
寒天混合系による食感制御を応用した咀嚼・嚥下補助食品の開発
科学技術振興機構: シーズ発掘支援A
研究期間: 2009年       代表者: 吉村 美紀
澱粉とハイドロコロイド混合による新しいテクスチャーコントロール
科研費奨励研究A
研究期間: 1997年 - 1998年    代表者: 吉村 美紀
生物多様性保全のためのシカ肉の食資源化と高機能化
新産業創造研究機構: 
研究期間: 2010年       代表者: 吉村 美紀